判断一个咸鸭蛋是不是上佳品。除了颜色，口感也是非常的重要的。以前在市场上买的咸鸭蛋，往往都是蛋白非常咸的，颜色也不好看。现在在市场上买的咸鸭蛋有很多口味都偏淡，蛋黄也黄亮流油。色与味都兼备了。原因是为什么呢？

现在鸭蛋黄流油，蛋白不咸是因为腌制方法得到了改进，不全是因为添加剂，对人体也没有害。
蛋黄本身含油量很高，遇盐以后就会出油。
过去腌制鸭蛋，是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。
现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。
至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。

湖北源生禽蛋有限公司是一家集养殖、禽蛋加工、销售为一体的农产企业。公司生产的“源生利”牌咸鸭蛋，选用本公司散养基地的鲜鸭蛋为原料，采用传统工艺（泥腌法）与现代方法（恒温控制）加工，咸蛋煮熟后不咸口（淡盐技术），蛋白如凝脂白玉且鲜嫩，蛋黄红油，沙且芳香，该鲜鸭蛋为原料制成的咸鸭蛋黄也成为广东，港澳地区，中秋月饼生产厂家用黄的**。公司生产的“源生利”牌松花皮蛋，选用本公司圈养鸭所产的鲜鸭蛋为原料采用料液泡制法（恒温控制），成熟后的松花蛋，碱味轻、不烧口、气味芳香、色如蜜蜡，纹似松针，蛋白完整透明呈棕褐色，蛋黄呈茶绿色，色香味形俱佳，产品销售遍及国内。
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